Рецепт Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера


Как приготовить Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера с пошаговой инструкцией и фото за 120 мин. на 4 порции?

120 мин.
порций
ингридиентов

Ингридиенты

  • Растительное масло — 3 столовые ложки
  • Телячьи обрезки — 340 г
  • Куриные крылья — 150 г
  • Лук-шалот — 4 головки
  • Свежие г

Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера пошаговый рецепт

Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалотнарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.
Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука-шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.
Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.
Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.


Понравился наш контент?
Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

Похожие рецепты
×