Рецепт Салат из осьминогов в соусе винегрет из цитрусовых и устриц


Как приготовить Салат из осьминогов в соусе винегрет из цитрусовых и устриц с пошаговой инструкцией и фото за 240 мин. на 8 порции?

240 мин.
порций
ингридиентов

Ингридиенты

  • Осьминог — 2 штуки
  • Репчатый лук — 1 головка
  • Чеснок — 1 головка
  • Морковь — 100 г
  • Фенхель — 250 г
  • Сельдерей — 250 г
  • Оливковое масло — 100 мл
  • Молотый кориандр — щепотка
  • Анис (бадьян) — 1 штука
  • Гвоздика — 1 штука
  • Консервированные устрицы — 4 штуки
  • Яйцо куриное — 4 штуки
  • Лимоны — ½ штуки
  • Чернила каракатицы — по вкусу
  • Растительное масло — 350 мл
  • Апельсины — 1 штука
  • Зеленый лук — 100 г
  • Желатин — 2 штуки
  • Соль — по вкусу
  • Молотый черный перец — по вкусу

Салат из осьминогов в соусе винегрет из цитрусовых и устриц пошаговый рецепт

В большую кастрюлю налить оливковое масло, добавить к нему по 100 г лука, чеснока, моркови, сельдерея и фенхеля. Овощи нарезать большими кусочками, чтобы они не разваривались. Чеснок не делить на дольки, разрезать чесночину пополам и положить в кастрюлю. Посолить, перемешать, добавить кориандр, гвоздику, анис. Перемешать, убавить огонь и дать постоять пять минут.
Взять двух осьминогов. Осьминоги — самый важный ингредиент. Лучше всего португальские осьминоги. Большие, нежные, не требуют больших затрат. Головы осьминогов отрезать и выбросить. Обычно голову используют, но в этом блюде нужны только длинные щупальца.
Прибавить под кастрюлей огонь, положить осьминогов и залить водой, чтобы вода накрыла овощи и осьминогов. Когда варево закипит, снять кастрюлю с огня, положить на смесь бумагу с дыркой посередине — как крышку. Это спасет осьминога от ­пере­сыхания. Затем поставить кастрюлю в духовку на полтора часа при температуре 135 градусов. В это время сделать заправку и соус винегрет.
Для приготовления заправки можно использовать любое масло, которое не имеет ярко выраженного вкуса. Например, рапсовое или масло из виноградных косточек. Взять четыре желтка, четырех устриц, сок половины ­лимона, соль (по вкусу), перец (по вкусу) и чернила каракатицы. Последнее не обязательно: если есть — добавить, если нет — значит, готовить без чернил.
Все эти ингредиенты положить в блендер, взбить до состояния крема. Масло (350 мл) добавить при медленном взбивании смеси. Получилась заправка — устричный майонез. Выглядит он не очень эстетично, но очень вкусен. Живет, правда, недолго. Всего один день.
Теперь нужно приготовить цитрусовый винегрет. Для этого половинку луковицы, сельдерей и фенхель нарезать на мелкие кусочки, так лучше ощущается вкус. Раскалить сковороду, налить оливковое масло. Надо припустить овощи в течение одной минуты, чтобы они стали чуть-чуть хрустящими, а не мягкими.
Далее добавить две столовые ложки сока устриц, натереть на мелкой терке около 1 г цедры апельсина или грейпфрута, после чего добавить мелко нарезанные перья лука и все тщательно перемешать. Винегрет готов.
Размягчить в воде пластинки желатина. Кастрюлю с осьминогами достать из духовки, вытащить щупальца. Взять 300 мл бульона, в котором были осьминоги, добавить соли, затем желатин, взбить венчиком. Щупальца положить на минуту в бульон с желатином, затем выложить на пищевую пленку, закатать, завязать по бокам на узел с двух сторон, после чего охладить в течение двух часов.
Разрезать осьминогов на тонкие дольки, выложить на блюдо, поставить красивые точки устричной заправкой, на дольки налить цитрусовый винегрет и добавить зелень для красоты.


Понравился наш контент?
Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

×