Рецепт Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена Shangri-La Hongkong, в Гонконге


Как приготовить Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена Shangri-La Hongkong, в Гонконге с пошаговой инструкцией и фото за 120 мин. на 1 порции?

120 мин.
порций
ингридиентов

Ингридиенты

  • Филе трески — 200 г
  • Вода — 30 мл
  • Соевый соус — 150 мл
  • Сахар — 8 г
  • Зеленый лук — 5

Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена Shangri-La Hongkong, в Гонконге пошаговый рецепт

Как видите, лучше использовать большие куски рыбного филе (у нас были куски 3х5х15 см), конечно, в оригинальном рецепте используется треска, но шеф говорит любая белая рыба похожая подойдёт. Начинаем приготовление с маринада.
В широкой чаше смешиваем воду (30 мл), светлый соевый соус (120 мл), тёмный соевый соус (10 мл), сахар (8 г). Я спросил, чем отличается светлый и тёмный соусы, вроде как насыщенностью вкуса. Поэтому смело можно использовать 150 мл любого соевого соуса.
Режем крупными кусками зелёный лук (50 г) и свежий имбирь (30 г). Имбирь можно порубить кусками, или бросить целый кусочек.
Маленький секрет. Чтобы рыбка выглядела аппетитнее, шеф добавляет красный краситель в маринад. Просто разведите его в паре ложек и перелейте в чашу. Красный цвет сделает готовое филе ярче, цвет будет не просто коричневый, а ближе к оранжевому. Мелочь, а визуально смотрится круто.
В этот маринад аккуратно опускаем кусочки филе (200 г). Аккуратно утапливаем их и держим час. У нас столько времени не было, мы ждали минут 10, итоговый вкус не сильно отличался от того, что я ел в самом ресторане (когда филе час мариновали), но был конечно чуть богаче.
Периодически переворачивайте филе в маринаде, чтобы оно равномернее пропиталось.
Разогрейте духовку до 220-250 градусов. Здесь важно быстро запечь снаружи, но не пересушить. В общем всё зависит от вашей духовки. Берите среднее значение, если сомневаетесь. Филе укладываем на решетку. Это секрет номер два. Вся лишняя влага будет уходить вниз, не давая рыбе размокать. У нас, конечно, таких тарелочек с двойным дном нет, можно выкладывать филе на решетку, а ниже поставить противень с фольгой, на него и будет капать влага.
Ставите в духовку и следите. Обычно уходит 6-8 минут. У нас здесь печь саламандра, но шеф уверяет, что в духовке всё то же самое, просто здесь удобнее следить за готовностью.
Пока филе готовится, делаем гарнир — белок с добавками. Мы, использовали вок с турбиной. Но снова, сковорода вам в помощь.
На раскалённую сковороду наливаем ложку масла, и добавляем два яичных белка. Помешивая обжариваете белок. Он будет готов очень быстро, 2-3 минуты.
Выкладываете на сито и обдаете горячей водой (почти кипятком). Это хитрость номер три — так жир уйдёт, а белок станет вкуснее.
Теперь небольшой акцент вкуса. На сковороду выливаете 20 грамм куриного бульона (или кипятка), мелко рубленную спаржу и пару кусочков копчёного гребешка. Понимаю, что спаржа и копченый гребешок не слишком распространены, поэтому шеф разрешил заменить гребешок обычным (который режете мелко) и какую-то зелень (петрушка, кинза). И посыпаете аккуратно крахмалом, буквально щепотку. Помешивая делаете соус густоватым.
Соединяете белки и этот соус.
Тем временем филе готово. Поливаем его сверху мёдом, он должен быть жидким как вода. Для этого можно нагреть его в микроволновке. Сильно много не лейте, пару капель, чтобы покрыть верх.
Обсушите кусочек с помощью бумажного полотенца.
На тарелке рисуем стрелу бальзамиком. В основании укладываем белок. Скорее всего у вас будет две порции (2 куска филе), поэтому делим массу пополам.
Сверху аккуратно выкладываем филе. Укарашаем зеленеью или лепестками.
Кстати, это блюдо одно из флагманских в ресторане. Его заказывают очень часто и много и оно переходит из сезона в сезон.


Понравился наш контент?
Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

×